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摘　要:研究了室溫環(huán)境下常用食品添加劑對黑糯玉米芯色素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:室溫環(huán)境下,乳酸的pH值越小,色素的穩(wěn)定性越好,乳酸溶液的溫度對色素的穩(wěn)定性影響不大,光照能加快乳酸中色素的降解;葡萄糖、蔗糖、NaCl、黃原膠、可溶性淀粉對色素有增色作用,山梨酸鉀對色素的穩(wěn)定性影響不大,H2O2、Vc、光照、溫度、CMC對色素有減色作用。

關(guān)鍵詞:黑糯玉米芯色素;食品添加劑;穩(wěn)定性

中圖分類號:TS 202.3　文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A　文章編號:1007-7561(2009)01-0049-03

食品顏色是影響消費(fèi)者選擇食品的一個重要因素。然而,一些食品在加工過程中,由于受到光、熱等影響,常常導(dǎo)致顏色發(fā)生變化,嚴(yán)重影響了食品的質(zhì)量。因此,常常通過加入食用色素的方式來改變食品的色澤,使之能接近天然色[1]。隨著社會的發(fā)展,人們越來越關(guān)注健康,人工合成色素因?yàn)榘踩缘投褂玫脑絹碓缴?天然色素開始取代合成色素而用于食品著色[2]。早在公元1500年,當(dāng)?shù)氐奶枪圃焐叹屠锰烊惶崛∥锖推咸丫苼砀纳铺枪纳珴蒣3]。天然色素不僅安全可靠,種類繁多,而且不少品種兼有營養(yǎng)和藥理作用,因此,天然色素越來越受到人們歡迎[4],在美國,許多天然色素被當(dāng)作藥物而用于食品中[5]。日本在這方面處于世界前列,早在1975年,其天然色素的使用量已超過合成色素[6]。

由于某些天然色素的性質(zhì)限制了其使用范圍,使得其在食品中難以應(yīng)用。如花色苷,是非常重要的水溶性植物色素,在自然界中分布廣,種類多[7]。然而花色苷作為天然色素應(yīng)用時,易受到光、熱、pH值、碳水化合物、SO2和多種酶等影響而導(dǎo)致穩(wěn)定性低,相反,加入有機(jī)酸、氨基酸等卻能增強(qiáng)花色苷的穩(wěn)定性[8-9]。除了用作著色劑外,花色苷還具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值而受到人們重視[10-14]。

本文研究添加劑對黑糯玉米芯色素穩(wěn)定性的影響,為該色素應(yīng)用于飲料、果汁、果凍、冰淇淋等食品中提供理論基礎(chǔ)。

1　實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

1.1.1　材料　黑糯玉米芯由濉溪縣農(nóng)科所提供。

1.1.2　主要試劑　鹽酸、乳酸、無水葡萄糖、蔗糖、H2O2、NaCl、Vc、山梨酸鉀、瓊脂、黃原膠、可溶性淀粉,以上均為分析純或食用級。

1.1.3　主要儀器　HH-6數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋(常州國華電器有限公司);2K-82A型真空干燥箱(上海市實(shí)驗(yàn)儀器總廠);7230G可見分光光度計(上海菁華科技儀器有限公司);HZ-8801K型臺式恒溫振蕩箱(太倉市科教器材廠);KQ5200DBXING 3數(shù)控超聲波清洗器(昆山市超聲儀器有限公司);BC-R205旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器(上海貝凱生物化工設(shè)備有限公司)。

1.2　實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1　色素的提取[15]

(1)色素的提取流程　黑糯玉米芯→干燥→破碎→提取液浸泡→過濾→濾液→減壓濃縮→減壓干燥→粗產(chǎn)品→精制提純。

(2)色素的提取操作　以0.05 mol/LHCL為浸提劑,稱取經(jīng)干燥、粉碎后的黑糯玉米芯200 g,按樣品與浸提劑以1∶10的比例,在60℃保溫浸提24 h,用布氏漏斗過濾,濾液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器進(jìn)行減壓蒸餾(濃縮溫度為60℃,真空度0.9 MPa),再經(jīng)減壓干燥(T60℃,0.9 MPa)得到粗產(chǎn)品,進(jìn)一步精制提純。

1.2.2　食品添加劑對黑糯玉米芯色素穩(wěn)定性的影響

(1)色素的光譜特征分析試驗(yàn)用蒸餾水配制色素濃度為0.05%的色素溶液,用722分光光度計在440~580 nm之間測定吸收光譜。

(2)各因素對色素穩(wěn)定性測定方法見參考文獻(xiàn)。

1.3　數(shù)據(jù)處理方法

采用SAS6.12統(tǒng)計方法,所有數(shù)據(jù)以(-x±SD)表示。

2　結(jié)果與分析

2.1　黑糯玉米芯色素的光譜特征見圖1。

由圖1可知,在440~580 nm之間測得最大吸收峰在λ=510 nm處,與文獻(xiàn)[15]中報道一致。

2.2　常用食品添加劑對黑糯玉米芯色素穩(wěn)定性的影響

2.2.1　乳酸對色素穩(wěn)定性的影響

(1)不同pH值乳酸對色素穩(wěn)定性的影響

由表1可知,乳酸的pH值對色素的穩(wěn)定性影響較大,pH越小,穩(wěn)定性越好,pH<2.5時,吸光值比較高,穩(wěn)定性較好。

(2)不同溫度乳酸溶液對色素穩(wěn)定性的影響

由表2可以看出,隨著溫度的升高,吸光值基本沒有變化,即乳酸溶液的溫度對色素穩(wěn)定性的影響不大。

(3)不同光照時間對乳酸中色素穩(wěn)定性的影響

由表3可以看出,光照時間對乳酸中色素穩(wěn)定性的影響非常大,在光照2 h內(nèi)就降解了35.66%,3 h即降解了57.35%,所以色素在乳酸中應(yīng)嚴(yán)格避光貯存。

2.2.2　糖對色素穩(wěn)定性的影響

由表4可知,隨著糖濃度的增大,吸光度有所增加,即有增色作用。放置一天后,吸光度變化不大。

2.2.3　鹽(NaCl)對色素穩(wěn)定性的影響

由表5可以看出,NaCl對色素有明顯增色作用,但由于NaCl溶液濃度過大時,對食品的味道及人體健康有影響,故應(yīng)用時應(yīng)適量添加。

2.2.4　氧化劑對色素穩(wěn)定性的影響(見圖2)

圖2可以看出,隨著氧化劑濃度的增大,吸光值顯著減小;隨著放置時間增長,A值變化率減小,由此知該色素的耐氧化性較差,應(yīng)用時要適量加入。

2.2.5　抗氧化劑對色素穩(wěn)定性的影響

由表6可看出,隨著抗氧化劑量濃度的增大,及放置時間的延長,吸光值均不同程度的降低,即抗氧化劑對該色素的穩(wěn)定性有減色作用。

2.2.6　防腐劑對色素穩(wěn)定性的影響

由表7可知,防腐劑對色素的穩(wěn)定性雖然有影響,但隨著其濃度的增加,溶液的吸光值變化不大,所以該色素可以和防腐劑在食品中同時使用。

2.2.7　增稠劑對色素穩(wěn)定性的影響

由表8可以看出,黃原膠對色素有極強(qiáng)的增色作用;可溶性淀粉對色素穩(wěn)定性影響不大,稍有增色作用;CMC對色素穩(wěn)定性影響較大。由表9可知,不同添加量之間無顯著差異,不同添加劑之間差異極顯著。黃原膠、可溶性淀粉和CMC之間差異顯著,黃原膠和可溶性淀粉,可溶性淀粉和CMC之間差異不顯著。

3　結(jié)論

室溫環(huán)境中,乳酸的pH值越小,色素的穩(wěn)定性越好;加熱時乳酸對色素穩(wěn)定性影響不大;光照會加快乳酸中色素的降解;葡萄糖、蔗糖、NaCl、黃原膠、可溶性淀粉對色素有增色作用,山梨酸鉀對色素的穩(wěn)定性影響不大,H2O2、CMC對色素有減色作用。（來源：食品添加劑應(yīng)用網(wǎng)）