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近兩年，減糖變得越來越重要，不論是對消費端還是對生產(chǎn)端的食品企業(yè)們。起初，減糖只在飲料、烘焙領(lǐng)域被“廣泛挖掘”，大公司紛紛涉足，新產(chǎn)品層出不窮。這一次，在巧克力產(chǎn)品上，減糖也有了新故事。

文|李珂

跨國食品公司雀巢宣布，發(fā)明了不添加糖分制造巧克力的方法。

據(jù)外媒報導(dǎo)，雀巢正透過一項專利技術(shù)，把覆蓋在可可種籽外的白色果肉制成粉狀原料，利用它的天然成分，做為巧克力產(chǎn)品的甜味來源，而不需額外添加糖分。此前，可可果肉多半都只是直接被丟棄，不曾再利用過。

雀巢表示，計劃于今年秋季在日本率先推出使用這種配方生產(chǎn)的70%黑巧克力KitKat（奇巧巧克力）產(chǎn)品。現(xiàn)有的、70%黑巧克力KitKat中，每份含有12.3克的糖；而使用可可果肉配方產(chǎn)品的含糖量僅相當(dāng)于現(xiàn)有產(chǎn)品的60%。

雀巢甜食業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人Alexander von Maillot透露，雀巢未來可以用同樣的方法來制造牛奶或白巧克力，并于明年在其他國家甜食品牌中使用這項技術(shù)；此外，糖是成本相對低廉的原料，如果使用可可果肉成分，可以打造更高檔次的產(chǎn)品。

01 

新技術(shù)

當(dāng)下，在肥胖和糖尿病發(fā)病率上升的情況下，各國政府也致力于降低國民過胖與糖尿病等問題，這使得各家以糖果點心為主力產(chǎn)品的廠商都感到莫大壓力。身為產(chǎn)業(yè)龍頭之一，雀巢近幾年都在尋找用更少的糖、帶來更多甜味的方法——雖然，雀巢近年來正大動作剝離旗下糖果業(yè)務(wù)。

2018年初，雀巢將其美國糖果業(yè)務(wù)以28億美元的價格出售給意大利費列羅集團（Ferrero），主要包括Butterfinger、BabyRuth、100 Grand、Skinny Cow 以及 Raisinets 等糖果和巧克力品牌。

有分析稱，雀巢此舉有意退出美國糖果市場的競爭，為的是讓公司的品牌形象向更加營養(yǎng)健康的方向靠攏。研究發(fā)現(xiàn)，比起傳統(tǒng)預(yù)包裝食品，現(xiàn)在的消費者更青睞新鮮、健康的食品。

不過，雀巢仍繼續(xù)運營其在國際范圍內(nèi)其他市場的糖果業(yè)務(wù)，尤其是 KitKat品牌（在美國的生產(chǎn)銷售權(quán)歸屬好時公司）；其旗下的烘焙業(yè)務(wù) Toll House 也將得到保留。

雖然糖果業(yè)務(wù)銷量不佳，但數(shù)據(jù)顯示，在雀巢龐大的產(chǎn)品鏈條中，咖啡、保健品等健康食品正變得越來越受到市場歡迎。而雀巢也在戰(zhàn)略調(diào)整之下，不遺余力地推動著健康食品業(yè)務(wù)的發(fā)展。

事實上，三年前，雀巢就曾找到過改變糖結(jié)構(gòu)的方法，并于去年推出號稱不使用任何人工甜味劑，并成功減糖30％的Milkybar（旗下巧克力品牌）巧克力棒。

據(jù)媒體報道，雀巢通過提高高糖分子的多孔性，也就是把糖晶體內(nèi)部掏空，并加速了糖在口中的溶解速度，能使更少的糖分擁有相同的甜度。

不過，“Milkybar Wowsomes”只實現(xiàn)了30％糖成分的減少，原因是其巧克力外殼依舊使用普通糖成分，只有內(nèi)餡改變了糖結(jié)構(gòu)。并不足以徹底改變消費者對其“不健康”的認(rèn)知。

值得一提的是，該產(chǎn)品并未在中國市場上市。原因是，糖分減少了，相同包裝的食品份量也變輕了，從而變相提高了食品的價格；而這，是消費者不愿意接受的。

對此，雀巢首席技術(shù)官StefanPalzer曾在接受媒體采訪時表示，雀巢正在努力進行大量的消費者教育工作。他把食品行業(yè)目前面臨的問題和洗衣液行業(yè)多年前所面臨的問題進行比較稱：“我們需要向消費者解釋，濃縮洗衣液可以用很小的量達到同樣的效果，但價格可能會更貴。”

事實上，“更健康”和“更貴（更高檔）”，或許才是日漸萎靡的巧克力行業(yè)的出路。

02 

新出路

說到底，無論如何“粉飾”，在真正的無糖巧克力面世前，巧克力品類始終無法逃脫“糖分游戲”的宿命。

即便在很長一段時間里，“吃黑巧克力有益健康”成了巧克力在這個“恐糖”時代下，最后的一絲“尊嚴(yán)”。

不管你是否相信，當(dāng)你走進超市、想要買點巧克力、但又覺得罪惡的時候，手總會伸向黑巧克力，安慰自己說“黑巧克力是健康的”。然后咕咚一大塊，600大卡的熱量以及好幾十克的糖，就這么進了你的肚子。

事實上，每100克黑巧克力中就含有24克的糖，而美國心臟學(xué)會建議每日來自糖攝取的熱量，女性應(yīng)小于100大卡，而男性應(yīng)小于150大卡。100克的黑巧克力已經(jīng)可以滿足女性一整日的糖分可攝取量，同時占據(jù)了男性一日可攝取糖量的三分之二。過多的糖攝取，不外乎與蛀牙、肥胖有關(guān)，進而影響心臟血管的功能。

換言之，比起高含糖量的巧克力來說，雖然高可可黑巧克力會更健康一些：升血糖指數(shù)更低，比較不容易致齲和致痘——但也僅僅是“比較不容易”罷了。

摩根士丹利最新的研究報告指出，消費者對巧克力的需求正在轉(zhuǎn)變，將更注重產(chǎn)品品質(zhì)與包裝，并且計劃性購買的行為將攀升，一改過去為了滿足口腹之欲而進行的沖動購物，因此看好產(chǎn)品線有高端巧克力的食品廠商。

摩根士丹利分析師Eileen Khoo表示，在過去約有70%的巧克力消費者，對巧克力的購買理由是“為了滿足當(dāng)下欲望”；不過，這種購物習(xí)慣正在轉(zhuǎn)變，消費者開始更加關(guān)注品質(zhì)和健康。

Eileen Khoo指出，消費者越來越有健康意識，因此，近年來，許多健康食品與零食出現(xiàn)于市場，這對巧克力的銷售恐造成沖擊，一些大型的零售商，如英國市占率最高的超市Tesco和美國連鎖藥妝店CVS，皆應(yīng)客戶要求，在結(jié)帳的商品陳列處移除了巧克力。

盡管在巧克力市場的銷售中，高端巧克力產(chǎn)品的銷售仍占少部分，但這些產(chǎn)品的重要性正在攀升，消費者愿意支付更高的價格，以滿足“更好、更健康的體驗”。

總而言之，只因為不太健康就準(zhǔn)備放棄該業(yè)務(wù)的食品行業(yè)巨頭們，可能會讓那批追求“口腹之欲”的美食愛好者們感到失望。他們應(yīng)該納入考慮的，或許是怎樣在維持健康標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，讓健康食品也更好吃、更好看、更方便；甚至，更高檔。

發(fā)明“無糖”巧克力后，從某種程度上而言，雀巢已走在了糖果行業(yè)同行們的前面。

采訪、撰文：李珂

編輯：橘子

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)