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青島市圣禾食品科技有限公司
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常用食品添加劑卡拉膠到底有什么作用?
發(fā)布時(shí)間：2023-08-28 查看次數(shù)：1526
一、什么是卡拉膠？它在食物中到底有什么作用？
卡拉膠是一種從藻類(lèi)中提取的硫酸酯化多糖的高分子聚合物，其本質(zhì)是一種多糖類(lèi)物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)50年代，并且由于其具有優(yōu)異的凝膠特性和流變特性，因此卡拉膠被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。由于卡拉膠本身不能被人體分解和吸收，所以其對(duì)于人體而言是不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，但是由于它與蛋白質(zhì)之間的特殊交互作用，因此常被作為食物和化妝品的穩(wěn)定劑和增稠劑。
藥理學(xué)研究表明卡拉膠對(duì)于食物的影響是多方面的，這是由于其具有特殊屬性。
首先，卡拉膠具有明顯的膠凝性，可以在高溫下溶解為液態(tài)，而在某一溫度以下則會(huì)生成凝膠狀物質(zhì)。卡拉膠在90℃以上的高溫下會(huì)溶解為液態(tài)，而90℃以下會(huì)發(fā)生凝膠現(xiàn)象，變成黏稠樣的半固體，并且伴隨著溫度的降低而逐漸固化，***終形成固體，正是這種獨(dú)特的性質(zhì)讓其成為多種冷凍類(lèi)食品的穩(wěn)定劑，從而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的濃厚感，同時(shí)可以改善冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，讓冰淇淋、雪糕等保持形狀。
其次，卡拉膠具有保水性，可以對(duì)食物中的水分進(jìn)行包裹，防止水分丟失?？ɡz本身是一種網(wǎng)絡(luò)狀的凝膠類(lèi)物質(zhì)，其本身具有多個(gè)親水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于這種特性，因此卡拉膠常被用于肉類(lèi)食品的加工過(guò)程中，從而保留肉質(zhì)的風(fēng)味和水分，提高肉類(lèi)食品的口感。
***，卡拉膠與蛋白質(zhì)具有特殊的相互作用，可以提高蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)發(fā)生變性?？ɡz可以與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生交互作用，可以提高蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度，防止多種物質(zhì)與蛋白質(zhì)發(fā)生變性反應(yīng)，從而保持食物的新鮮和口感，因此其常被作為牛奶穩(wěn)定劑、釀酒澄清劑等。
二、卡拉膠常被作為以下4類(lèi)食品的添加劑
1、雪糕、冰淇淋
卡拉膠是雪糕和冰淇淋中***常見(jiàn)的食品添加劑，常作為這些冷凍食品的增稠劑和定型劑。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，這導(dǎo)致往往不能長(zhǎng)期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白質(zhì)長(zhǎng)期暴露在空氣中容易變性，***終導(dǎo)致食物變質(zhì)。卡拉膠則具有膠凝性，不僅可以保持雪糕、冰淇淋的形狀，而且可以減輕溫度波動(dòng)對(duì)于食物的影響，增強(qiáng)其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白質(zhì)的變性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。
2、果凍、軟糖
卡拉膠是制作果凍、軟糖等食物過(guò)程中不可缺少的食品添加劑，其作為良好的凝固劑，可以讓果凍在室溫下凝固，并且由于其具有良好的保水性，因此可以保持果凍、軟糖的口感，同時(shí)讓食物富有彈性，不容易變形。
3、肉食類(lèi)制品
卡拉膠也常被用于制作火腿、香腸、肉類(lèi)罐頭等肉食類(lèi)制品中，其可以與肉類(lèi)的蛋白質(zhì)產(chǎn)生交互作用，保持肉類(lèi)蛋白的新鮮，從而保持火腿、香腸等肉類(lèi)食物口感，并且可以保留肉類(lèi)食物中的水分，從而保持肉類(lèi)的嫩度。
4、調(diào)味品
卡拉膠常作為穩(wěn)定劑和增稠劑被應(yīng)用到蠔油、醬油等調(diào)味品中，可以提升多種調(diào)味品的口感，增強(qiáng)調(diào)味品的粘稠度，同時(shí)對(duì)于保持調(diào)味品穩(wěn)定性和新鮮具有一定作用。
三、作為食品添加劑，卡拉膠具有副作用嗎？
首先需要強(qiáng)調(diào)的是卡拉膠是一種多糖，而不是橡膠，因此其并不是制作拖鞋、雨衣等物品的原材料。其次，2001年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織明確指出卡拉膠作為食品添加劑，具有***、***的特性，在規(guī)定劑量下并不會(huì)產(chǎn)生副作用，但如果配比的劑量過(guò)大，則依然會(huì)造成多種不良反應(yīng)，
根據(jù)我國(guó)食品藥品管理局對(duì)于不同食物中卡拉膠的添加劑量規(guī)定，食物中卡拉膠的比例不應(yīng)該超過(guò)食物的2%，其中肉類(lèi)制品和果凍中比例較高，多為1%-2%，而牛奶中比例較低。
如果食物中卡拉膠的比例過(guò)高則非常容易導(dǎo)致腹瀉，因?yàn)榭ɡz本身是一種可溶性膳食纖維，而人體腸道無(wú)法對(duì)膳食纖維進(jìn)行分解吸收，因此過(guò)量的卡拉膠會(huì)促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，并且保留大量水分，進(jìn)而引起大便次數(shù)增多，或者大便質(zhì)地偏稀，因此建議大家適量服用含有卡拉膠的食品。需要特別提醒的是小孩在使用果凍類(lèi)食物時(shí)一定要注意***，每年都會(huì)有小孩子食用果凍時(shí)誤入氣管或者卡在咽喉的事件，因此建議在使用果凍時(shí)可以用勺子進(jìn)食。
