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食品添加劑——保水劑（復(fù)合磷酸鹽）
發(fā)布時間：2023-09-06 查看次數(shù)：1479
一、磷酸鹽的品類和來源
我們?nèi)庵破芳庸み^程中所說的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過復(fù)雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應(yīng)制成相應(yīng)的磷酸鹽。食品級磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質(zhì)少，符合國家標準。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當中，是我們賴以生存的礦物質(zhì)之一。
二、磷酸鹽在肉制品加工過程中的作用
磷酸鹽是***一種有效***肉蛋白的肉制品水分保持劑。它在肉制品加工中的主要作用是：
1.調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點，從而使肉的保水性提高，保證肉的鮮嫩度。通常磷酸鹽的pH值在8-11之間。
2. 增加離子強度，有利于肌元纖維蛋白溶出，在食鹽存在時，與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)格狀結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部，提高保水性。
3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸鹽后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。中國北方大部分地區(qū)水質(zhì)偏硬，通常鈣、鎂離子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，會大大降低肉中蛋白質(zhì)和水的結(jié)合能力，從而降低出品率或是造成產(chǎn)品易出水，影響品質(zhì)。
