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天然食用色素主要是從動物和植物以及微生物中提取的色素，植物色素占大多數(shù)，如花青素類、番茄紅素、藻藍(lán)、類胡蘿卜素、黃酮類化合物等；動物來源色素主要為：胭脂蟲紅、紫膠紅、蝦青素等。天然色素的開發(fā)和應(yīng)用已經(jīng)成為普遍關(guān)注的話題，可以緩解并解決由合成色素所帶來的各種問題，但是在使用過程中要注意各種因素如光照、溫度、氧化、PH值、介質(zhì)極性、金屬離子、其他添加劑等影響，天然色素代替人工合成色素的進(jìn)程不變，天然、講課的食品才是最終要求。

我國天然食用色素產(chǎn)品中焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86%，主要用于釀造和飲料，其次是辣椒紅、紅曲紅、梔子黃、蘿卜紅、胡蘿卜素等，主要用于糖果、果凍、肉制品、飲料等，隨著人民生活水平的提高，食用天然原料的食品必將成為今后食品消費(fèi)的潮流，食品制造廠商對天然色素的需求將不斷增大。

天然色素在各類食品中的應(yīng)用主要包括飲料類、糖果等。近兩年來，我國飲料年銷量均超過一億噸，據(jù)中國輕工業(yè)信息中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，飲料行業(yè)的增長勢頭明顯放緩。幾大主要品類中：碳酸飲料進(jìn)入成熟期，品牌高度集中，目前飲料消費(fèi)者更青睞保健功能飲品和果蔬汁飲料、蛋白飲料等。葡萄皮紅、紫膠紅、胡蘿卜素等天然色素用于各類飲料調(diào)色效果突出，穩(wěn)定性較好，能滿足飲料的保質(zhì)期要求。糖果中硬糖、軟糖、口香糖等糖果對天然色素的需求越來越嚴(yán)格。，五顏六色的糖果更能吸引客戶，彩色巧克力及包衣越來越受到消費(fèi)者青睞，糖果夾心也是多樣化，粒狀堅(jiān)果夾心、漿狀彩色果蔬汁夾心等。功能性糖果盒健康是發(fā)展趨勢，當(dāng)然離不開天然色素，天然胡蘿卜素、葡萄皮紅、梔子黃等經(jīng)試驗(yàn)比較適合糖果應(yīng)用，適當(dāng)?shù)奶砑恿靠墒固枪宀世_紛，美味誘人。

由國家衛(wèi)生計(jì)生委組織起草發(fā)布的食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014版于2015年5月24日正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)將代替GB2760-2011，內(nèi)容進(jìn)行了多處修改，尤其是對胡蘿卜素的應(yīng)用范圍和添加量變化較大，減小合成色素的應(yīng)用范圍和添加量尤為明顯，食品分類系統(tǒng)中食品的分類號和名稱也有多處修改，食品企業(yè)須引起高度關(guān)注。